Ősgabonák és kovászos fermentáció
- febr. 22.
- 5 perc olvasás
Frissítve: febr. 23.
Mit jelent ez az Emmarozsnál?
Az Emmarozsnál az ősgabonák nem trendként jelennek meg, hanem tudatos alapanyagválasztásként.
Alakor, tönke, tönköly és khorasan búza – mindegyik más genetikai, beltartalmi és technológiai tulajdonsággal rendelkezik. Nem „mindegy”, melyiket választjuk.
Az EMMAROZS ősgabona alapanyagait talajmegújító vagy ökológiailai szemlélettel gazdálkodóktól szerzi be. Kiemelt partnerünk a szomszédunkban, Ferencszálláson működő Kukutyin műhely családi gazdaság.
Mit nevezünk ősgabonának?
Ősgabonának azokat a búzafajokat nevezzük, amelyek genetikai állománya közelebb áll a korai termesztett formákhoz, és nem estek át intenzív modern nemesítésen.
Ide tartozik:
Alakor (Triticum monococcum) – diploid
Tönke (Triticum dicoccum) – tetraploid
Tönköly (Triticum spelta) – hexaploid
Khorasan / Kamut (Triticum turgidum ssp. turanicum) – tetraploid
Fontos: mindegyik faj glutént tartalmaz.
„Míg a modern búzát a nagy hozamra és a magas gluténtartalomra szelektálták, az ősi gabonák – mint az alakor, a tönke vagy a tönköly – megőrizték eredeti genetikai szerkezetüket. Ezek a gabonák nemcsak tápanyagdúsabbak, de az egyszerűbb gluténszerkezetüknek köszönhetően könnyebben emészthetők is, támogatva a szervezet hosszú távú egyensúlyát.”
Mit jelent az, hogy „fitokemikália-profil”?
A fitokemikáliák növényi eredetű bioaktív vegyületek (például polifenolok, karotinoidok), amelyek antioxidáns tulajdonságúak.
Az ősgabonák teljes kiőrlésben gyakran gazdagabb fitokemikália-profillal rendelkeznek – vagyis változatosabb és magasabb mennyiségű ilyen természetes antioxidáns vegyületet tartalmazhatnak.
Mi történik kovászolás közben?
A hosszú kovászos fermentáció során:
csökken a fitinsav mennyisége
javul az ásványi anyagok hasznosulása
részben lebomlik a fehérjeszerkezet
komplexebb sav- és aromaprofil alakul ki¹
A fitinsav a gabonaszem külső rétegében természetesen jelenlévő vegyület, amely képes bizonyos ásványi anyagokat (vas, cink, magnézium) megkötni. A kovászolás során enzimek bontják ezt a kötést, így ezek az ásványi anyagok könnyebben hozzáférhetővé válhatnak.
Miben közösek az ősgabonák?
Emészthetőség: Egyszerűbb fehérjeszerkezet, amely kevésbé terheli az emésztőrendszert.
Tápanyagsűrűség: Magasabb aminosav-, vitamin- és ásványianyag-tartalom.
Gyulladáscsökkentés: Gazdagabbak olyan bioaktív vegyületekben, amelyek védik a sejteket.
Fenntarthatóság: Ellenállóbb növények, amelyek kevesebb vegyszert és vizet igényelnek.
Melyik ősgabona mit ad?
Alakor – a karakter és beltartalom búzája
Triticum monococcum
A legősibb termesztett búza
Kiemelkedően magas luteintartalom (természetes sárga antioxidáns pigment)
Gazdag polifenolokban
Egyszerűbb gluténszerkezet
Egyes vizsgálatok kedvezőbb antioxidáns- és glikémiás profilt jeleztek.
Ízben: mélyebb, enyhén édeskés karakter, sárgásabb bélzet.
Kinek ajánljuk? Aki intenzívebb ízvilágot és beltartalmi karaktert keres.
Tönke – robusztusabb, rostosabb szerkezet
Triticum dicoccum
A durumbúzával azonos kromoszómaszámú (tetraploid) faj
Magasabb rost- és ásványianyag-tartalommal rendelkezhet
Jelentős arabinoxilán-rosttartalom
Állatkísérletes és in vitro vizsgálatok anyagcsere-előnyöket jeleznek.
Ízben: rusztikusabb, tömörebb kenyér.
Élményben: hosszabb teltségérzet.
Kinek ajánljuk? Aki tartalmasabb, markánsabb kenyeret keres.
Tönköly – kiegyensúlyozott választás
Triticum spelta
Genetikailag közelebb áll a modern búzához
Teljes kiőrlésben magasabb rosttartalmú
Egyes mérések mérsékeltebb glikémiás választ mutattak finomított búzához képest
Vásárlóink visszajelzése alapján a térségben egyedül nálunk készülő 100% tönkölykenyér fogyasztása után többen kevésbé tapasztaltak hirtelen vércukor-ingadozást.
(Ez személyes tapasztalat, nem helyettesíti az egyéni dietetikai tanácsadást.)
Fehér tönköly esetében több emésztési érzékenységgel élő vendégünk kedvezőbb tapasztalatokról számolt be.
Kinek ajánljuk? Aki kiegyensúlyozott, „barátságosabb” alternatívát keres.
Kamut / Khorasan – különleges íz és tudományos háttér
Triticum turgidum ssp. turanicum
Nagy szemű, aranyszínű fajta
Magasabb fehérje- és szeléntartalommal rendelkezhet
Humán vizsgálatban kedvező változás történt bizonyos anyagcsere-paraméterekben²
Ízben: enyhén vajas, édeskés karakter.
Kinek ajánljuk? Aki különleges ízvilágot és magas beltartalmi értéket keres.
„Az ősi gabonák fogyasztása a természetes rostok és fitonutensek olyan gazdag forrását biztosítja, amely segít lassítani a keményítő cukorrá alakulását, fenntartva az állandó vércukorszintet. Magasabb polifenol-tartalmuk révén erőteljesebb antioxidáns védelmet nyújtanak a szervezetnek a gyulladásokkal szemben a modern búzafajtákhoz képest.” forrás
Hazai kutatási háttér
Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) hazai vizsgálatai is megerősítik, hogy az ősgabonák beltartalmi tulajdonságai jelentősen függnek a termőhelytől, a fajtától és az évjárattól.
Angol nyelvű összehasonlító videó (leirata magyarul alatta lenyitva olvasható)
Magyar nyelvű leirat a videóhoz
Tönköly vs. Alakor vs. Tönke vs. Kamut búza
Amikor fagyizni mész, ugye minden alkalommal vaníliát kérsz? Dehogyis, nem akkor, amikor van sós karamell, vajkaramellás pekándió vagy csokoládédarabos. Akkor miért sütsz kenyeret csak fehér lisztből?
Üdvözlet, kedves emberek! Nicole vagyok.
Ez a videó a kovászos kenyérkészítésről szóló mélyelemző sorozatom része. Szeretném megköszönni nektek, hogy az utóbbi néhány videó alatt ennyit kommenteltetek. Ha most kapcsolódsz be, és szeretnél szintet lépni a sütésben, nézd meg azokat a videókat is rögtön ezután – a linkeket megtalálod alább.
Ma az ősi búzafajtákat fedezzük fel. Megtudjuk, pontosan miről maradtunk le eddig, és miért fontos ez. Ez egy gyakorlatias, közvetlen összehasonlítása lesz az USA-ban leginkább elérhető négy ősi búzatípusnak: Tönköly (Spelt), Alakor (Einkorn), Tönke (Emmer) és Khorasan (Kamut®).
Mindegyiknek sajátos íze, textúrája és sütési tulajdonságai vannak. Egymásnak eresztem őket, hogy lássuk, melyik a befutó. Ha csak az azonnali kielégülésre vágysz, és tudni akarod, melyik teljesít a legjobban anélkül, hogy megértenéd az elképesztő előnyeiket, ugorj a videóban a 8:35-höz.
De először határozzuk meg, mi is az az ősi búza. Először is, a búza önmagában ősi, pont. A termesztését egészen a mezőgazdaság születéséig, legalább 7000 évvel ezelőttig tudjuk visszakövetni. Azonban a modern búza nagyon különbözik attól, amit régen ettünk. A liszt, amit ma a boltban veszel, olyan fajtákból származik, amelyeket a termelési hatékonyságra nemesítettek: szuper magas hozamra és jól teljesítő gluténra (sikérre). Észrevetted, hogy az ízt nem említettem?
Ezek az ősi fajták ezzel szemben nagyrészt változatlanok maradtak – legalábbis az utóbbi néhány száz évben. Azért estek ki a pixisből, mert nem voltak kompatibilisek a modern ipari élelmiszerrendszerünkkel. Egyrészt a gluténszerkezetük sokkal kényesebb. Ezeket a gabonákat nem használhatod a hatalmas ipari dagasztógépekben, amelyek gyorsan pumpálják ki magukból a tömegárut.
Mezőgazdasági szinten a feldolgozásuk drága, mert mindegyiknek kemény pelyva borítja a külső rétegét. Olyan ez, mint a kukoricahéj. Speciális gépre van szükség a pelyva eltávolításához, miközben a modern búzánál ez alig van jelen; a kombájnban egy kis rázkódástól is könnyen leválik. Ahogy a gazdák abbahagyták ezeknek a búzafajtáknak a termesztését, elfelejtettük, hogy a búzának nem egy jellegtelen, homogén valaminek kellene lennie.
Szerencsére azonban feltámadt a kézműves kenyérsütés, és vannak gazdák, akik elkötelezték magukat ezen örökségi gabonák újjáélesztése mellett. Mint kiderült, ezek az ősi gabonák kiválóan alkalmasak az ökológiai (bió) termesztésre. Képesek legyőzni a gyomokat. Megnőnek szegényebb talajban is anélkül, hogy műtrágyával kellene felpumpálni őket. Nem adnak annyi termést kilónként, mint a modern búza, de itt nem is erre megyünk ki a játékban. Mi a jóságra vágyunk, amit ezek az ősi törzsek hoznak magukkal.
Lenyűgöző íz és több tápanyag. Jelentősen magasabb a fehérjetartalmuk, mint a modern búzának, és gazdag forrásai számos olyan vitaminnak és ásványnak, amire a szervezetünknek szüksége van. Emellett úgy tartják, hogy könnyebben emészthetőek, mint a modern búza.
Azért mondom, hogy „úgy tartják”, mert az ősi gabonák jobb emészthetőségét állító tanulmányokat általában a teljes kiőrlésű gabonák hívei finanszírozzák. Míg az ezeket cáfolni próbáló kutatásokat – szintén általában véve – a „nagy búzaipar” (Big Wheat) támogatja. Érdekes, nem?
Felhasznált szakirodalom
¹ Poutanen, K. et al. (2009)
Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective.
² Sofi, F. et al. (2013)
Khorasan wheat reduces inflammatory markers and improves lipid profile.
Hidalgo, A. & Brandolini, A. (2016)
Shewry, P.R. & Hey, S.J. (2015)
PubMed ID: 32246458
