Emmarozs: fókuszaink
- Zsolt Fábián
- júl. 24.
- 2 perc olvasás
Frissítve: júl. 25.
Hol tartunk? Mindig az elején. Már mögöttünk van egy gyönyörű és fene nehéz időszak, amikor Enikővel ketten kezdtünk el kenyeret csinálni a Méreyn, aztán egy nagy lépés, majd pékek és cukrászok, később szakácsok csatlakoztak. Már mögöttünk az első mikroüzlet, a – szuperszexi és szupermini – Cédrus nyitása, és az egy éve megvalósult, számunkra hatalmas beruházás, az újszegedi Grand, valamint szeptember elsejével nyit negyedik üzletünk a belvárosban, a gyerekkor gesztenyefái alatt, a Szentháromság utcában.
De amikor egy kenyérről, egy tésztáról, egy péksütiről, egy krémről, egy új kávé pörkölésről és egy új heti menüről van szó, mindig ott a pici szorongás: milyen lesz? Hogy fog sikerülni?
A cég élete is: milyen lesz? Hogyan lehet életben és fejlődésben tartani? Hogyan lehet 80 ember munkahelyét megőrizni? Hogyan lehet nem a minőségen spórolni a durva és drága magyar üzleti környezetben?
A keretek, amiket meghatároztunk a következő egy-két évre nem titkosak. Az Emmarozs szeretné start-up jellegét megőrizni, és őszinte, open source gasztronómiai műhelyként működni. Amiben gondolkodunk:
Kovászolás
Az egyik legfontosabb az alapok megerősítése. A térség kínálta búzák és az ősgabonák felértékelődése. A Kukutyin műhely révén óriási szerencsénk van, hiszen tönköly, tönke, rozs, alakor lisztekhez juthatunk hozzá Ferencszállásról. Egyre jobban értjük, és kenyereinkkel képviseljük, hogy mit jelent a gabonák „terroir” fókusza.
Két éve kezdtük el a lievito madre az (olasz) keménykovász egyre nagyobb arányú használatát. Sok különbség van a mostani anyakovászunkhoz képest, gyakran olajat és mézet is „etetünk” vele, és a kis gondozására is odafigyelünk (pl. „mosdatni” kell). A kovászos pizza pápa, Gabriele Bonci 31 napos madre készítési technikájának leírása itt szerepel – bátraké a kovász, írjátok meg, ha sikerül, ha dolgoztok otthon vele.
Új fermentációs technikákkal kísérletezünk; őszre remélhetőleg indulnak az első „vizes rántás”, a tang zhong alapú tészták is, a nagy kedvenc japán toast kenyér, a Shokupan készítése is.
Zéró pazarlás
Sokat nem kell beszélni róla. Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy saját komposztálót építettünk, és hamarosan az egész cégre kiterjedő szelektív hulladékgyűjtést bevezetésével is végzünk. Beszerzési vezetőnk pontos munkájával nincs alapanyag kidobva, és a termelés pontos prognózisával nagyon kevés a megmaradt áru a nap végén. De az is megtalálja a legjobb helyét a Szeretetláda Egyesület önkéntesei jönnek nap mint nap, és csomagolják, viszik a rászorulóknak.
Napközben pedig még egy jó kis muncsolás is van, ha kell, vagy ha valami gyengébben fogy. Érdemes szemfülesnek lenni.
Következő bejegyzésben folytatom. Írj bátran, ha ezekkel kapcsolatban kíváncsi vagy valamire.
