A molnár és malma: különbségek az Astrié, a köves malmok és az ipari malmok között

Zsolt Fábián
2 nappal ezelőtt
4 perc olvasás

Ahogy egyre többen fordulnak vissza a természetes, kevésbé feldolgozott élelmiszerek felé, úgy kerül újra reflektorfénybe a malmok világa is. Nem mindegy ugyanis, hogyan születik meg az a liszt, amiből a mindennapi kenyerünk készül. A különbség a technológiában rejlik – és ez a különbség ízben, tápanyagtartalomban és minőségben is megmutatkozik.

Ebben a cikkben bemutatjuk, miben tér el egymástól a köves malom, az ipari hengermalom és a modern kézműves őrlés csúcsa, az Astrié-malom. Szó lesz arról, hogyan befolyásolja az őrlés módja a gabona szerkezetét, miért más az így kapott liszt íze, állaga és eltarthatósága, valamint arról is, miért választják egyre többen – köztük mi, az Emmarozsban – a hagyományos, kíméletes eljárással készült liszteket.

Az Astrié-malom nemcsak technológiai újítás, hanem szemléletváltás is: a gabona teljességének tisztelete és a természetes ízek megőrzése áll a középpontban. Engedd, hogy megmutassuk, miért számít ez ennyire – a kenyér illatától egészen az első falatig.

A molnár és malma: különbségek az Astrié, a köves malmok és az ipari malmok között

A molnár mestersége újra fénykorát éli

A köves malom és az ipari malom (hengermalom) közötti legfőbb különbség az őrlési technológia és a feldolgozás módja, ami jelentős eltéréseket eredményez a liszt tápanyagtartalmában, ízében, textúrájában és eltarthatóságában.

Szempont	Köves malom	Ipari malom (hengermalom)
Őrlési mechanizmus	A gabonaszemeket két nagy, kőből készült tárcsa között, alacsony fordulatszámon és hőmérsékleten lassan őrlik és zúzzák szét.	Acélhengerek sorozata fokozatosan őrli és töri szét a gabonát. Több lépésben, nagy sebességgel történik a feldolgozás, ami magas hőmérsékletet generál.
Hőmérséklet	Alacsonyabb őrlési hőmérsékleten működik, ami segít megőrizni a gabona természetes ízét, aromáját és tápanyagtartalmát.	A nagy sebességű őrlés jelentős hőt termel, ami károsíthatja a gabona érzékeny tápanyagait és olajait.
Liszt összetétele	A teljes gabonaszem együtt kerül feldolgozásra (endosperma, csíra és korpa). A liszt ezért tartalmazza a gabona összes természetes alkotóelemét, olajait és rostjait.	A gabonaszem különböző részeit szétválasztják, majd őrlés után újra összekeverhetik. A finomított lisztek esetében a csírát és a korpát eltávolítják, ami csökkenti a tápanyagtartalmat.
Liszt tápanyagtartalma	Magasabb a fehérje-, rost-, vitamin- és ásványi anyag-tartalma, mivel a gabona minden részét tartalmazza.	A finomított lisztek alacsonyabb tápanyagtartalommal rendelkeznek, de a dúsított lisztekhez hozzáadnak vitaminokat és ásványi anyagokat, hogy pótolják az elvesztett tápanyagokat.
Liszt íze és aromája	Jellegzetesebb, gazdagabb, "földesebb" ízvilágot és aromát kínál, mivel a természetes olajok és vegyületek megmaradnak a lisztben.	Semlegesebb, kevésbé karakteres ízű, mert az őrlés során eltávolítják azokat a részeket, amelyek az aromát adják.
Liszt textúrája	Általában durvább, rusztikusabb textúrájú, a benne lévő korpa- és csíradarabok miatt.	Nagyon finom, egyenletes és homogén textúrájú, ami ideális egyes pékárukhoz.
Eltarthatóság	Rövidebb ideig tartható el, mert a csírában lévő természetes olajok könnyen avasodnak.	Hosszabb ideig tárolható, mert a csíra és az olajok eltávolítása növeli az eltarthatóságot.
Hatékonyság és volumen	Alacsonyabb termelékenységű, ezért elsősorban kisüzemi vagy kézműves malmokban használják.	Nagy hatékonyságú, tömegtermelésre alkalmas, így a boltokban kapható lisztek nagy részét ezzel a technológiával állítják elő.

Összefoglalva: A választás a felhasználó igényeitől függ. Ha a hangsúly a tápanyagokban gazdag, ízletes és hagyományos pékárukon van – ahogy az EMMAROZSBAN is –, a köves malom a jobb választás. Az ipari malom viszont a nagyüzemi, hosszú eltarthatóságú és egységes minőségű termékek előállítására ideális.

A köves malmok kapcsán meg kell említeni azok gyöngyszemét, az Astriét.

Az Astrié-malom a hagyományos kőőrlés és a modern precíziós technika találkozása. Az Astrié testvérek fejlesztése a 20. század végén forradalmasította a kéttárcsás kőmalmok működését: a felső kő nyomását és dőlésszögét rugós rendszer, míg a kőközök távolságát mikrométer-pontosságú beállítás szabályozza.

Ennek köszönhetően a gabonaszem egyetlen menetben, melegedés nélkül őrlődik lisztté – azaz nincs szükség többszöri áthaladásra vagy újraőrlésre. A lassú, kontrollált őrlés megőrzi a szem enzimeit, vitaminjait, rostjait és természetes olajait, miközben az ásványi anyagok, a glutén és a keményítő természetes szerkezete is épen marad.

Az így nyert liszt élettel telibb, aromásabb és táplálóbb, mint az ipari hengermalmok termékei. A technológia lényege nemcsak a gép precizitásában, hanem a filozófiájában is rejlik: a gabona teljességét, nem csupán annak fehér részét kívánja visszaadni.

Az Astrié-malom tehát nem pusztán egy gép, hanem egy új szemlélet az őrlésben – ahol a cél a természet tisztelete és a kenyér alapjául szolgáló liszt valódi értékeinek megőrzése.

Az egyik nagyszerű hazai példája a Csorosznya farm és a Pipacs pékség együttműködése. Az ezt bemutató filmet érdemes megnézni ahhoz, hogy jobban értsük mindezt.

Malomtípusok összehasonlítása

Tulajdonság	Astrié-malom	Kőmalom	Hengeres malom
Működési elv	A gabonaszem „kigöngyölítése” (nem zúzása) egy rugós rendszer segítségével.	Zúzás a felső kő súlyának hatására.	Gyors zúzás két acélhenger között.
Őrlési menetek száma	1	2–3	7–8
Hatás a gabonaszemre	Lassú, kíméletes őrlés, amely egyetlen menetben kb. 80%-os kivonási arányt ér el. Megőrzi a keményítő és a glutén természetes kötéseit, valamint a szem összes tápanyagát.	Lassabb folyamat, mint a hengeres malomnál. A gabona zúzódik, és a három fő rész — korpa, magbelső és csíra — összekeveredik.	A gabonaszemet kívülről befelé hántolja. Minél közelebb kerül a középponthoz, annál fehérebb és gluténban koncentráltabb lisztet ad.
A kapott liszt	A gabona teljes tápanyagtartalmát hűen tükrözi. A sziták cseréjével különböző hamutartalmú lisztek nyerhetők anélkül, hogy a minőség romlana – mindezt egyetlen malomban.	Minél többször halad át az anyag a kövek között, annál jobban felmelegszik és oxidálódik. A sziták három rekeszre osztása miatt a csíra az első rekeszben marad, így a többi liszt kevésbé emészthető.	Nagyon szabványosított liszt az ipari sütőipar számára. A korpa és a glutén mennyisége változtatható, de a csíra (a gabona tápanyagainak forrása) hiányzik belőle. Gyorsan előállítható és olcsóbb liszt.