Élesztős receptből kovászos kenyér? Így számold át egyszerűen otthon

Az egyik leggyakoribb kérdés, amit a kovászos sütéssel ismerkedők feltesznek: „Van egy bevált kenyér- vagy péksütemény receptem. Hogyan tudom kovászosra átalakítani?"

A jó hír, hogy a legtöbb recept átszámítható. A rossz hír, hogy nincs egy olyan képlet, amit minden receptre rá lehet húzni.

A bejegyzésben megmutatjuk azt a módszert, amelyet otthoni sütők számára a legjobban működhet, és sok újhullámos pékség is alkalmaz.

Miért is szeretnek – szeretünk – annyian kovásszal sütni?

A kovász nem csupán „természetes élesztő". A hosszabb érlelési időnek köszönhetően:

• gazdagabb ízek alakulnak ki,

• tovább friss marad a kenyér,

• ropogósabb héj készül,

• sokan könnyebben emészthetőnek érzik,

• a sütés folyamata is élvezetesebb, tudatosabb lesz.

  
  

Nem véletlen, hogy az új trendek zászlóshajói – például a Tartine Bakery vagy a Poilâne – ma is kovászos technológiával dolgoznak. És ma már ha valamelyik étterem komolyan veszi magát, annak saját kispéksége van, mint a Saltnak vagy a Dérynének.

Az első dolog, hogy ne feledjük: a kovász nem külön összetevő, hanem maga is lisztből és vízből áll.

Az alap felhasználásra 100%-os hidratáltságú kovászt javasoljuk. Vagyis:

Kovász	Liszt	Víz
100 g	50 g	50 g
200 g	100 g	100 g
300 g	150 g	150 g

És ebből következik, hogy amikor kovászt adunk a recepthez, a liszt és víz egy részét ki kell vonnunk az eredeti receptből, hogy az összetevők mennyisége ne változzon.

Egy egyszerű példa

Eredeti recept:

• 500 g liszt

• 325 g víz

• 10 g só

• 10 g friss élesztő

  
  

Kovászos változat:

• 400 g liszt

• 225 g víz

• 200 g aktív kovász

• 10 g só

  
  

Mi történt?

A 200 g kovász tartalmaz

• 100 g lisztet

• 100 g vizet

Ezért az eredeti receptből pontosan ennyit vontunk le.

Mennyi kovászt használjak?

Kezdőként ezt a táblázatot érdemes követni:

Liszt mennyisége	Kovász
500 g	100–150 g
750 g	150–200 g
1000 g	200–250 g

Ha most kezded a kovászos sütést, a 20%-os kovászmennyiség szinte mindig jó kiindulópont.

Az élesztőt teljesen el kell hagyni?

Nem feltétlenül. Három lehetőség van:

1. Csak kovász

A klasszikus módszer.

• Előny: tiszta kovászos ízvilág

• Hátrány: hosszabb kelesztési idő, több tapasztalatot igényel

  
  

2. Kovász + egy csipet élesztő

Sok otthoni sütő ezt választja.

Például:

• 200 g kovász

• 1–2 g instant élesztő.

Előny:

• biztonságosabb

• kiszámíthatóbb

Nem kell „lenézni" ezt a megoldást sem. A francia pékipar kimondottan erre épít, de mi az EMMAROZSban csak a tisztán vad kovászos változattal dolgozunk.

3. Élesztő dominál, kovász ízesít

Ezt gyakran alkalmazzák pékségekben nagy mennyiségnél. Ezt hívjuk folyékony ipari kovásznak, mely a legtöbb esetben marketing eszköz csak. Mindig fontos a „bolti" kovászos termékeknél a címkét megnézni.

Mennyi ideig kell keleszteni?

Ez az egyik legnagyobb különbség az élesztős receptekhez képest. Míg egy élesztős kenyér 1-2 óra alatt elkészülhet, a kovászos kenyér gyakran egy teljes napos projekt. De nem kell ettől megijedni.

Általános iránymutató:

Szobahőmérséklet	Kelesztési idő
20°C	5–7 óra
22°C	4–6 óra
24°C	3–5 óra

Mi – és sok otthonsütő is – ma már a következő módszert használjuk:

1. Napközben dagasztás.

2. 1-2 óra szobahőmérsékleten.

3. Egész éjszakás hűtős érlelés.

4. Másnap sütés.

   
   

Ez a módszer rendkívül kényelmes, és általában jobb eredményt ad. Persze itt is nagyon ki kell kísérletezni a részleteket.

Nemzetközi jó gyakorlat: a „hűtős éjszaka"

A világ vezető otthoni kovászos sütői és a modern kézműves pékségek jelentős része ma már hűtős érlelést alkalmaz.

Miért?

Mert:

• jobban tervezhető,

• mélyebb ízeket ad,

• könnyebb a bevágás,

• szebb lesz a kenyér formája.

Ha csak egyetlen profi trükköt vinnél haza ebből a cikkből, ez legyen az.

És mi a helyzet a kaláccsal vagy a brióssal?

A magas vaj- és cukortartalmú tészták lassabban kelnek.

Itt gyakran:

• erősebb kovász,

• vagy egy kevés élesztő segít.

Ezért ne lepődj meg, ha egy kovászos kalács kétszer-háromszor annyi idő alatt készül el, mint egy hagyományos változat. Mi az olasz kemény kovászt használjuk, a Lievito Madret, mely édeskés, a kalács jellegű termékekhez kiváló.

A három leggyakoribb hiba

1. Túl fiatal kovász használata

A frissen etetett kovász még nem biztos, hogy elérte a csúcspontját. Mindig akkor használd, amikor a térfogata legalább megduplázódott.

2. Túl sok kovász

A több nem mindig jobb. A túl sok kovász savanyúbb ízt ad, és gyors túlkelesztést okozhat.

3. Türelmetlenség

A kovászos sütés legfontosabb alapanyaga nem a liszt. Hanem az idő.

Egy egyszerű ökölszabály

Ha egy receptet gyorsan szeretnél átszámolni:

Minden 500 g liszthez használj 100–150 g aktív kovászt, és ugyanennyi lisztet és vizet vonj le az eredeti receptből.

Ezzel a módszerrel a legtöbb kenyérrecept biztonságosan átalakítható, és már az első próbálkozások során is látványosan jobb ízű, karakteresebb kenyeret süthetsz. A kovászos sütés elsőre bonyolultnak tűnik, de néhány alkalom után rájössz: nem matematikáról szól, hanem a tészta megfigyeléséről. A legjobb pékek sem az órát figyelik, hanem a tésztát. És ez az a szemlélet, ami az otthoni sütést igazán élvezetessé teszi.

Mindig a tésztából indulj ki.