Olasz lisztek útmutatója – mitől más, és mitől jobb?

Az olasz konyha lelke nem csupán a paradicsom, az olívaolaj vagy a sajt, hanem a liszt is. Olaszországban a liszt nem egyszerű alapanyag: meghatározza a tészta rugalmasságát, a kenyér héjának roppanását és a pizza állagát.

Az Emmarozsnál mi is sokat tanultunk az olasz malmoktól – és ma már pontosan tudjuk, hogy a liszt minősége és őrlési módja legalább annyira formálja az ízt, mint a kovász vagy az idő.

A liszt három legfontosabb jellemzője

Az olasz liszteket három fő tulajdonság szerint osztják be:

1. A búza típusa – lágy (grano tenero) vagy kemény (grano duro).

2. A sikér (glutén) ereje, amit az úgynevezett W-érték jelez.

3. Az őrlés finomsága, vagyis mennyi korpa marad a lisztben.

A számok (00, 0, 1, 2, integrale) az őrlés mértékét mutatják: minél kisebb a szám, annál finomabb és világosabb a liszt.

A magasabb szám több rostot és tápanyagot jelent – de ezzel együtt erőteljesebb ízt is.

Tipo 00 – az olasz klasszikus

A doppio zero, vagyis 00-s liszt az olasz sütés szimbóluma.

Rendkívül finomra őrölt, selymes tapintású, hófehér liszt, amely szinte teljesen mentes a korpától.

Kifejezetten könnyű tésztához való: friss tojásos tészták, croissantok, kelt kalácsok, lágy lepények ideális alapja.

Gluténtartalma viszonylag alacsony (8–9%), ezért kevésbé alkalmas hosszú kelesztésű kenyerekhez vagy pizzához – de tökéletes, ha a cél a puha, finom szerkezet.

Tipo 0 – a sokoldalú

A 0-s liszt egy fokkal rusztikusabb, kissé magasabb sikértartalommal (10–12%), így a legtöbb házi péksüteményhez ideális.

Finom, de nem túl érzékeny – jó választás kenyérhez, pizzához és édes tésztákhoz is.

Ha az Emmarozs konyhájában egyetlen lisztet kellene választanunk a mindennapi sütéshez, valószínűleg ez lenne az.

Tipo 1 – karakteresebb íz, mélyebb szín

Az 1-es típusú liszt már tartalmaz valamennyi korpát, ettől enyhén krémszínű és diós ízvilágú.

Közepesen erős sikérrel dolgozik, így remekül illik kovászos kenyerekhez, rusztikus kalácsokhoz és tápanyagdús péksüteményekhez.

Ha a cél a természetesebb, „földközelibb” íz, ez az egyik legjobb választás.

Tipo 2 – félig teljes kiőrlésű 

A 2-es típusú liszt az olasz rendszer „mezsgyéje”: már majdnem teljes kiőrlésű, de még nem túl sötét.

Durvább szemcséjű, több rostot és ásványi anyagot tartalmaz, ugyanakkor könnyebben kezelhető, mint a teljes kiőrlésű változat.

Kenyerekhez, pizzához, tésztákhoz és sós kekszekhez is kiváló.

Integrale – a teljes búzaszem ereje

Az integrale, vagyis teljes kiőrlésű liszt őrzi meg leginkább a gabona eredeti szerkezetét, tápanyagait és aromáit.

A teljes korpatartalom miatt sötétebb, erőteljesebb ízű, és kiválóan alkalmas kovászos kenyerekhez vagy hosszú érlelésű tésztákhoz.

Az Emmarozsnál ezekből a lisztekből születnek a legkarakteresebb kenyereink – azok, amelyek nemcsak táplálnak, hanem történetet is mesélnek.

Keménybúza és a „semola”

A grano duro, azaz keménybúza a pasta világának alapja.

Durvább, sárgás árnyalatú lisztet ad (semola), amely magas fehérjetartalmával erőteljes, rugalmas tésztát eredményez.

Ha valaki otthon szeretne friss tésztát készíteni, érdemes kipróbálni a semola rimacinata lisztet – ez a kétszer őrölt, finom szemcséjű változat, amely egyesíti a pasta erejét és a kenyérliszt kezelhetőségét.

Manitoba – a türelem lisztje

Az olasz Manitoba liszt valójában Kanadából származik, és a rendkívül magas fehérjetartalmáról (akár 15%) ismert.

Ez az a liszt, amely hosszú kelesztésű tésztákhoz – például panettone, briós, colomba vagy kovászos pizza – a legalkalmasabb.

A Manitoba ereje abban rejlik, hogy elbírja az időt: lassan fejlődő, stabil sikérszerkezete különösen jól reagál a fermentációra.

Összegzés

A liszt nem csak alapanyag. A liszt filozófia.

Ahogy az olaszok mondják: „Dimmi che farina usi, e ti dirò che pane fai.”

(Mondd meg, milyen lisztet használsz, és megmondom, milyen kenyeret sütsz.)

Az Emmarozsnál ez a gondolat vezérel minket minden sütésnél.

Minden kenyérben, minden croissantban ott van a liszt története – a malomtól a kézmeleg tésztáig.

Emmarozs – tiszta kenyér, tiszta étel

Integrale – a teljes búzaszem ereje és a malom, ami megőrzi azt

Az olasz integrale szó szó szerint azt jelenti: teljes, egészben lévő.

A lisztek világában ez nem csupán annyit tesz, hogy „teljes kiőrlésű”, hanem azt is, hogy a gabona eredeti szerkezete és tápanyagai megmaradnak az őrlés során.

Az integrale lisztek kétféle módon készülhetnek:

• Integrale naturale – a gabonaszemet egyetlen menetben őrlik meg, anélkül, hogy bármit leválasztanának róla.

Ez a valódi, természetes teljes őrlés, amely megőrzi a korpát, a csírát és az endospermiumot, valamint a gabona élő szerkezetét, ízét és illatát.

Ezt a filozófiát követik az Astrié-malmok is, ahol a két kő közti távolság mikrométeres pontossággal szabályozható, így a gabonaszem nem melegszik fel, és az őrlés során nem veszti el enzimjeit és vitaminjait.

Az ilyen liszt nemcsak tápanyagdús, hanem mélyen aromás is – érezni rajta a gabona valódi karakterét.

• Integrale ricostituita – ipari eljárás, amelynél előbb fehér liszt készül, majd utólag kevernek vissza korpát és csírát.

Bár a szabályozás szerint ez is viselheti az „integrale” megnevezést, valójában újraépített liszt, amely már nem hordozza az eredeti gabonaszem belső egyensúlyát.

Az olasz élelmiszer-szabványok mindkét típust engedélyezik, ha a liszt hamutartalma eléri a 1,8–2,0%-ot, de a különbség ízben és szerkezetben drámai:

a természetes, kőmalmon őrölt integrale liszt hűen adja vissza a gabona teljességét, míg az ipari változat inkább imitálja azt.

Az Emmarozs műhelyeiben az őrlés a kenyér lelke.

Az általunk használt kőmalmok – köztük az Astrié rendszerű malom – lassú, precíz mozgással őrölnek, hogy a gabona ne sérüljön meg, és minden maradéktalanul benne maradjon a lisztben.

Ez adja az Emmarozs kenyerének mélységét: a malom nem darál, hanem életet őriz.